種類豊富な喫茶店ドリンクメニューの決め方

今回は、喫茶店のドリンクメニューについて、深掘りして

行きます。

　

ドリンクメニューの構成や、お店に対する作成基準なども

考えてみました。

　

　

アレンジ自在、バリエーション豊富なドリンクメニュー

カフェや喫茶店、コーヒー専門店やレストランを

始めようとするとき、メニューの構成を考えます。

　

ドリンクメニューで言えば

• コーヒー系
• 紅茶系
• ソフトドリンク系
• ジュース系

に大きく分類されます。

又、それぞれにアレンジを加えれば、驚くほど多彩な

バリエーションになります。

　

自分のお店を持つ❣となると、ついつい熱くなって、

今まで来店したカフェを参考に考案して、更にアレンジを

加えて・・・とたっくさんのドリンクメニューに

取り掛かろうとしている・・・なんてことになりがちです（笑）

　

ドリンクメニューを決める際のポイントは、お店のスタイルに合った

メニューの構成にすることです。

　

ドリンク作りは簡単で、誰にでも出来ます。

大事な点は、注文されるかされないか。

　

又、オーダーが入った場合に、キチンと対応できるか

(さばけるのか？)などが、重要になってきます。

　

なので、メニューの種類は最小限にして、総合的な

バランスを考えて、メニューの構成をする事が必要です。

　

メニューが決まったら、作り慣れていくことが大事です。

(さばくために💦)

　

　

ドリンクメニューはコーヒーを中心に考えよう

　

　

　

　

コーヒーのメニューを中心にするとは、

ストレートコーヒーやアレンジコーヒーではなく、

ブレンドコーヒーをメインとします。

　

なぜかと言うと、ドリンクオーダーの約8割はコーヒー

(メインのブレンド、アメリカンやアイスコーヒー)

　

が、主流となっているからです。

　

先ずは、第一にコーヒーを淹れる際の器具を

扱う手間と、時間の把握をキチンとした上で、

ピーク時の対応がスムーズに出来るかを考え、

他のドリンクメニューとバランス良く組み合わせることが、

重要です。

　

色々なドリンクメニューをやりたくなりますが、慣れてから

徐々に増やしていきましょう。

　

手作りジュース⁇健康ジュース・・・

やってみれば、オーダー率も分かります(笑)

　

ドリンクメニューを作るときのポイント

コーヒーを淹れる機械にはこんなものがありますね。

• ドリップバッグコーヒーマシン
• サイフォン
• エスプレッソマシン

これらの機械の作業性によって、他の調理時間や作業工程に

差が出ます。

　

• スイッチ1つで出来るのか
• 又は数十秒で出来るのか
• 一定時間、付きっきりになるのか

次に厨房には、ある程度の作業スペースも必要になります。

• 調理作業台が広く使えること
• ガス代が近くにあり、余裕を持って作れること

などが、調理範囲の決定、オーダーをこなしていくときのスピード、

タイミング、などに影響してきます。

　

ドリンクメニューの価格設定

カフェや喫茶店、レストランのそれぞれの店主による

こだわりもあるので、一概には言えませんが、ドリンクメニューの

主軸は、ブレンドコーヒーとし、全てのメニューでバランスを

取ります。

　

メニューの表示も、ブレンドコーヒーから始まり、価格など

バランスを取って決めます。

　

他のドリンク類は、コーヒーと同価格位での設定にして、

安くする必要はありません。

　

モーニングメニューに対する考え方

２０～４０席程度であれば、キッチン1人ホール一人で

賄います。

　

ランチでも基本的に2人でこなせるように、メニューを

工夫することです。

　

どうしても大変(^^;)となるときもあります。

その際は、器具備品の場所を変えてみる、設備機器が

移動可能であれば、変えてみるなどの対策を取ります。

　

そして、全てのドリンクにモーニングセットを付けるのか・・・

モーニングセットのドリンクの大半は、

　

• コーヒー
• 紅茶
• ミルク

の選択ですが、売価や原価、時間や手間なども考慮して

決める必要があります。

　

モーニングセットの内容にもよりますが、原価は

４～５割掛かります。

　

原価を考えることも必要ですが、先ずは、回転率を上げることが

大切。

　

ドリンクの選択と手間を考えて、最小限にする事が望ましいです。

　

モーニングセット、メニューはどうする？

モーニングセットの内容は良く検討しましょう。

• サラダはボウル又は更に盛るか
• 目玉焼きのガス口を専用で使えるか

サラダは仕込みが必要ですし、目玉焼きは意外に時間的ロスが

出ます。

　

サラダを付ける場合は、作る手間や食べやすさを考えて、

ボウルがベストです。

　

皿だと、パンに水分やドレッシングが染みてしまうかもしれません。

目玉焼きはコーヒー器具や、下手するとコーヒーにも、

油が飛ぶので、よぉく考えた方が良さそうです。

　

ブルーマウンテン、モカ系のストレートコーヒー必要❓

コーヒー専門店やコーヒーが主力のお店の場合、

ブルーマウンテン、モカ系のストレートコーヒーを

置きたい・・・と考えるかと思います。

　

間違いなく消費比率は悪いです💦

酸化してしまうことも考慮しなくてはなりません。

　

ストレートコーヒーは飲む人は限られ、価格設定も高いため、

頻繫には出ません。

　

当店は仕入れを少なくすることや、ある程度欲しいお客様が

分かったうえで、焙煎しています。

　

焙煎された豆だと、酸化しやすいので、

高価な部類のストレートコーヒーは、やらないなら

やらない❕と、決めた方が良いですね。

　

炭焼きコーヒーとオーガニックコーヒーは必要⁇

炭焼きコーヒーとオーガニックコーヒーも上記の

ストレートコーヒーと同様、飲む人が限られます。

　

炭火焼きコーヒーや有機栽培コーヒー豆をお店のウリに

していればいいのですが、目だないようなメニューの

一つとしての設定は不要です。

　

炭火焼きコーヒーはイタリアンやフレンチローストは

不向きと言われています。

　

有機コーヒー豆は、単発的で配合調整が必要です。

　

ドリップ派？エスプレッソ派❓

ドリップやサイフォンには、ストレートコーヒーが

マッチします。

　

エスプレッソには、ラテやカプチーノなどが似合います。

どちらかを主力にし、どちらかをサブにしてみたい・・・

　

これはお勧めしません。

ドリップやサイフォン等で提供をするお店に、エスプレッソ系の

メニューを加えるところもあるようですが、

正直殆ど出ないでしょう(^^;)

　

ビジョンはどちらかに絞ります。

　

モーニングセットの紅茶はどうする⁇

モーニングセットの紅茶は

• カップで提供するか
• ティーポットで提供するか

検討してみましょう。

　

売価にもよりますが、紅茶への価値観も出し方によって

変わります。

　　　

それによって、価格設定とレシピも工夫してみましょう。

　

女性に大人気なアイスティーを考える

特に女性に人気なアイスティー♪

• リーフを使うか
• ストレートを使うか
• 濃縮タイプを使うか

のいずれかになります。

　

リーフは手間も時間も掛かりますので、よく考えましょう。

アイスティーの提供には3種類ありますが、コストや

味覚的にも３種３様。

　

手間を省くなら、リーフはないかもしれません（笑）

どの作成方法を使ったとしても、メインの茶葉を決めておく

必要があります。

　

ホットの紅茶の提供の仕方や、価格設定にもよりますが、

アイスティーもリーフで作るなら、兼用できる茶葉が

望ましいです。

　

スタンダードな価格で言えば、「セイロン系の茶葉」で

十分です。

　

紅茶の提供、ティーポットにするならば

紅茶のティーポットサービスは、大抵2杯は飲めるようになっています。

必ず、レモンとミルクは添えましょう。

　

その分、ティーポットサービスというのは、価格も高めに

設定してあります。

　

飲み方も様々になるので、

• レモンスライス2枚程度
• ミルクを2杯分程度

どちらかを付けてあげましょう。

ここまでドリンクメニューのモーニングに対しての、

選び方を見てきました。

　

やはりスピーディーに提供することが第一。

素材にこだわるのも素敵な事ですが、時間や手間が

かかり過ぎる素材は選ばない事が大事です。

　

ドリンクのアクセントについて

アザードリンクのアクセント

アザードリンクのアイス類について、以前はスライスレモンや

チェリーなどが、主流でした。

　

最近はチェリーを使うお店は少なくなってきました。

レモンは比較的原価は安く、紅茶類にも多く使うことが出来、

ロスが少ないです。

　

炭酸系のドリンクなら、柑橘系のアクセントは相性抜群。

　

ココアやカフェオレのアクセント

ココアやカフェオレのアクセントに、ホイップクリームは

いかがでしょうか。

　

フロート類や、ウィンナーコーヒーとしても良いですね♥

ホイップクリームは意外とインパクトが強いので、

深煎りのコーヒーやココアに良く合います。

　

ハーブをアクセントに

ハーブ(葉)の種類は

• ミント
• バーム
• メリッサ
• キャラウェイ
• マジョラム

等、種類も豊富。

ハーブによっては個性的で、香りも強いものもありますが、

比較的お手頃で、自家栽培も容易に出来ます。

　

ドリンクに向いているハーブと言えば、「チャービル」。

炭酸系のドリンクにレモンと一緒に加えたり、

ホイップに添えるなどして、付加価値を上げることが出来ます。

　

• バナナジュース
• ミックスジュース
• アイスミルクティー

などは「チャービル」だけのトッピングでOKです。

　

ハーブはその他色々有りますので、是非試してみましょう。

　

まとめ

ここまで、ドリンクメニューを深掘りして考えてみました。

理想的なのは、時間や手間がかからず、回転率良く

することですが、顧客満足度も考えて、見た目や味に

拘ることも必要です。

　

結局は売れるメニューというのは、決まってきます。

ロス率なども考えて、メニューを絞っておくことが

望ましいです。

　

最後までお読みいただき、ありがとうございました。