ハンドピックの重要性と効果的な方法

ハンドピックとは⁇

コーヒー豆に混入している異物や、欠点豆を、人の

手によって取り除くことを言います。

　

　

ハンドピックを行うことで、コーヒーの味は格段に

良くなるので、欠かせないひと手間と言えます。

　

今回は、コーヒー豆を選別する、ハンドピックについて

書いていきます。

　

ハンドピック

あなたは、喫茶店や自家焙煎珈琲店などで、「ハンドピック」

という言葉を聞いたことがありますか❓

　

手作業で欠品豆を取り除く・・・

ハンドピックとは、人の手で欠点豆や異物を

取り除くことを言います。

　

焙煎後に欠点豆が見つかることもある

勿論、生産地でハンドピックが行われているところもありますが、

中規模、大規模農家になると、豆の取り扱い量が

多くなるため、選別機を導入して、混入物を取り除くのが、

一般的です。

　

その為、丁寧なハンドピックを行う所は限られています。

　

選別機で除去しきれていないものをチェック

選別機で除去しきれなかったものを、人の目でチェックする

ことで、欠点豆が含まれる可能性が低くなります。

　

欠点豆がどれくらい含まれているかは、豆自体の

グレードに比例するので、例えば、スペシャルティコーヒーなら、

他のグレードと比較して、欠点豆の混入は格段に少なくなっています。

　

欠点豆輸送中に生じることも

コーヒー豆は農産物に当たります。

その為、収穫してから出荷するまで、様々な工程を

経ます。

　

• 日本までの輸送期間
• 保管環境

などによって、どうしても傷みが生じることが

あります。

　

こうして傷んでしまった豆も「欠点豆」と言います。

　

スペシャルティコーヒーには欠点豆はほぼ無い

味が悪くなると言われている欠点豆。

具体的にはどんな味になってしまうのでしょう？

　

　

こういった欠点豆がほとんど無いと言われているのが、

スペシャルティコーヒーとなります。

　

スペシャルティコーヒーは現地でハンドピックされているものが

ほとんどですが、農産物であるため、完全に

欠点豆が無いとは言い切れません。

　

その為、スペシャルティコーヒーを扱っている店舗では、

独自にハンドピックを行っています。

　

低価格だと、欠品豆が多い傾向に

日本で購入できるコーヒー豆は、比較的グレードが

高いコーヒー豆であるため、体調を崩すほどの、異物や

欠点豆はほとんど無いですが、価格が安い豆には

もしかしたら、欠点豆が多く含まれているかもしれません。

　

欠点豆が多いと、雑味が出ることによって、本来のコーヒーの

味わいを引き出しにくくなったり、異物や異物の種類に

よっては

　　

• 胸焼け
• 下痢

などの体調不良に繋がることもあります。

　

その為、低価格のコーヒー豆を購入した場合は、

ハンドピックを行って、欠点豆を取り除く作業が重要に

なります。

　

　

コーヒーの欠点豆って、どんな豆❓

では、欠点豆とは、どんな豆の事を言うのでしょうか。

• 未熟豆
• 白っぽい豆
• 衝撃で割れたり掛けたりする豆

こんな豆は欠点豆です。

　

又、生豆の状態でよく見ると、黒い小さい穴が空いていることも。

これは、虫に食べられた後で

　

• 虫食い

更に虫食いや割れた断面に、カビが生えてしまった

• カビ豆

　

又、発酵過程で、豆が黒ずんでしまうのが、

• 発酵豆

　

更に発酵が進むと、全体的に豆が黒くなる

• 黒豆

黒豆はカップ1杯の豆の中に1粒でも混ざっていると、

味も香りも酷いものになってしまうと言われています。

　

他にも、煎りムラを起こさせる

• 貝殻豆

嫌な渋み、酸味、青臭さが出る

• 発育不良豆

　

風味が希薄で異臭のもとになる

• 死豆

　

白っぽく見える

• 未熟豆

　

精製、運搬中に割れたり欠けてしまった

• 欠豆

などがあります。

　

又、本来、平豆のコーヒー豆が、丸い形になっている

「ピーベリー」は、厳密にいうと欠点豆ではありません。

　

但し、焙煎度合いが他の豆とは違ってくるので、

取り分けて、ピーベリーだけで焙煎したコーヒーを

楽しむのもおススメです。

　

　

ここまで、ハンドピックを行って行くことは重要だと

お話ししましたが、全ての欠点豆を取り除いてしまうのも

問題です。

　

例えば、イエメンのナチュラル豆をハンドピックで

全ての欠点豆を取り除いたら、そのコーヒー豆の持つ、

独特な風味迄、無くなってしまうことがあります。

　

こういった場合、ある程度の欠点豆を含めた味が

「そのコーヒーらしさ」を表現していたのでしょう。

　

又、豆の先が割れている、「先割豆」は欠点豆と

考えられますが、インドネシアのスマトラ式という

精製方法では、欠点豆とみなしません。

　

スマトラ式のコーヒー豆は、先割れ豆でも、焙煎すると

普通の豆の形になり、味も香りも問題ないです。

　

ハンドピックのやり方

　

ここでは簡単に、ハンドピックのやり方を紹介します。

①黒い紙を敷いたトレイに生豆１００ｇを乗せる。

　

②トレイを左右に動かし、豆の丸みを上に向けるようにする。この段階で

欠点豆と分かるものを取り除く。

　

③ピーベリーもこの段階で取り除く。

　

④豆を3列に並べて、1粒づつ裏返しながらチェック(^^;)

煎りムラを防ぐため、小さすぎる豆や形の悪い豆を

取り除く。

　

⑤欠点豆と良くわからなくても、迷ったら取り除いておくとよい。

　

⑥大きな豆と、小さな豆にグループ分けする。

　

どんなに良質な生豆でも、ハンドピックを行うと、

５～２０％は減少してしまいます💦

　

ハンドピックを行うタイミング

ハンドピックは、出来れば、焙煎前と焙煎後に

行いたいものです。

　

焙煎前にいびつな形の豆や黒豆、石などの異物を取り除く

事は出来ますが、焙煎後のハンドピックでは、焙煎前に

分からなかった、欠点豆を見つけることが出来ます。

　

　

又、焙煎前にしっかりハンドピックしておけば、焙煎後は

他の豆よりも色の薄いものを中心に、取り除けば

良いでしょう。

　

　

コーヒー豆を挽く前に、自分でもハンドピックしてみよう

グレードが高いスペシャルティコーヒーであれば、

欠点豆は少ないでしょうが、ゼロではありません。

　

又、お手頃価格で入手したコーヒー豆には、ある程度の

欠点豆が入っていると考えて良いです。

　

根気のいる作業ですが、欠点豆を取り除くことで、

いつも飲んでいるコーヒーより、ワンランク上の味を

楽しむことが出来ます。

　

是非、ハンドピックにチャレンジしてみて下さいね♡

欠点豆を取り除くことで、味にまとまりが出来て、

驚くほど美味しいコーヒーになるかもしれませんよ( *´艸｀)

　

最後までお読みいただき、ありがとうございました。